青海省快三开奖结果:[浪潮工作室]鲁菜凭什么当四大菜系之首

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作者 | 张帆

出品 | 网易浪潮工作室

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走进任何一家商场,你都能看到挂着各种旗号的地方菜??瓷先ゾ突鹄本⒈氖谴ú?,装饰成热带风情的是云南菜,杀出一阵民国风的多半是南京菜,大红被单热炕头肯定是东北菜了,如果你想顺着通常说的“四大菜系”吃一遍就会发现,最难找到的竟然是鲁菜馆。

如果鲁菜会说话,看着各种花花绿绿又充满活力的菜系,它可能会像个老学究一样,拿拐杖跺着地面上说,“我可是四大菜系之首啊,你们这些人呐!世风日下??!”

对啊,说起名头来总是鲁菜的最大,怎么大街上都看不到鲁菜馆了呢?

鲁菜到底是什么菜

谈及文化时,对“历史悠久”的痴迷是中国人普遍的习惯,说起鲁菜也不例外。研究鲁菜的专家说,鲁菜是中国历史渊源最早的一个菜系。论据是,“中国烹饪始祖彭祖善调羹,封之于彭城?!币灿腥颂岬?,古代名厨伊尹、易牙都流动于北方地区,山东汉子孔丘又提出了“食不厌精,脍不厌细”的烹饪理念,所以鲁菜历史悠久。

但其实,鲁地有菜跟鲁菜完全是两码事,现在最流行的“菜系”一词最早也就出现在20世纪70年代中叶,而中国到底有多少个“菜系”,至今也没人肯定。有说“四系”、“八系”的,也有说“十系”、“十二系”的。

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装饰成热带风情的云南菜,它的兴起其实也没有多少年 / 视觉中国


也就是到最近几十年,大家才开始觉得每个地方的菜有独特的风味,去一个城市旅游就要吃“地方菜”,但其实在商业经济兴起之前,中国人民的饮食一直都是有啥吃啥,根本谈不上菜系。

历史学者Michael Freeman就认为,中国菜肴是宋朝才出现的,而且他不认为菜肴的出现是因为地方差异-- “菜肴不是从某一个地区的烹饪传统中发展出来的”。在中国,菜肴是大都城的产物,只有繁荣的商品经济才能催生出菜肴。

为什么商业才能催生出“地方菜”?因为这时才出现餐馆,才有人想着要给菜定式、取名字。普通的家常菜经过提炼形成餐馆和宴会的地方菜谱,正是这些地方菜谱在人口集中的水旱码头、经济中心、尤其是政治中心,得到了更高的发展,才形成了相应的城市菜、官府菜甚至宫廷菜,地方菜系这才建构起来。

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山东枣庄,京杭大运河的中心点,运河为山东带来了各地的人流,也为鲁菜融入了丰富的饮食特色 / 视觉中国

也是在这样的地方,烹饪技术更容易提高和发展,各种珍异的食物原料也可以广泛交流。研究中国食物的人类学者安德森评论说,“菜肴需要有一伙善于评论和喜爱冒险的食客”。

山东的幸运就在于,京杭大运河的开通使得北京的官员和江南的文人都常常在此歇脚,它更便捷地吸收了各地的饮食特色,并在文人们的笔下留名,因此在鲁菜的详细的划分中,还有“运河菜”这一项。

不止鲁菜,四大菜系中的另外三个川、粤、苏也是如此,因此临江近海、码头发达,他们的名声更容易传播。

现代学者追溯“四大菜系”的雏形,常?;嶙匪莸角宄肚灏蘩喑返募窃?-“各处食性之不同,由於习尚也。则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖?!焙孟衤巢嗽谀鞘本鸵丫嬖诹?。但其实在当时的划分里,就没有“鲁菜”这个选项,只有北方菜,而这无非就是“嗜葱蒜”的北方饮食习惯。

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煎饼卷大葱可能才是很多人最熟悉的“鲁菜” / 视觉中国

不过也确实如此。直到今天,鲁菜也没有跟北方菜系完全区分开。

明清以来,大量山东的移民到了东北地区,也把山东的饮食生活方式带到了东北三省,并在山东移民聚集的地方开办菜馆,东北菜,从某种意义上说也是鲁菜的延伸和发展。又因为交通的便利和商业活动的发达,大量山东人来到北京谋求生活,同样影响了京津地区菜肴风格。      

这其实并不是很难理解,在整个帝国时期,汉民族的经济政治中心一直都在北方,最南也就是南宋的时候到了杭州,在这辽阔的版图上,相比于南方山川丘陵地带的交通和文化阻隔,北方的贸易、经济往来更为频繁,交通也更便利。毫不意外,北方菜肴的交流也会更加频繁,口味更多地交叉或一致。

所以你一定要问我鲁菜是什么,至少在各种鲁菜食谱出现之前,鲁菜就是北方菜。而今天我们常吃的北方菜,其实某种意义上讲也就是鲁菜。

为什么说鲁菜是四菜系之首

四大菜系这个说法,本来就众说纷纭,谁是四大菜系之首,答案至今不统一。有说鲁菜的,也有说川菜的,还有说是淮扬菜的。

但鲁菜确实是被提名最多的选手,每次提名时都不忘说一句“鲁菜历史悠久、博大精深”。不过要真知道为什么,还不能往两千年前找答案,答案其实藏在近一百年里。

前面说了,“菜系”这个词是70年代中后期才有的,“鲁菜”一词在文献搜索中最早也只到1980年才有,不过在此之前,还有“本帮菜”、“外帮菜”的说法。在“鲁菜”一词广为人知之前,“山东人会做菜”才是大家的印象,而这个印象首先不是因为“菜做得好”,而是因为“山东人开饭馆多”。

谙熟北京掌故的尹润生说: “在辛亥革命前后近一百年间,北京的饭庄及一大部分饭馆多为旗人出资为东方,山东人出力为西方;旗人只当空名的东家,而掌柜的、掌灶的,以及打杂的徒工,都是山东人?!?/span>

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前门大街的丰泽园老店,北京有代表性的鲁菜饭庄之一 / 视觉中国

山东人在北京的发展也是辛酸的移民写照。在清代,山东人多地少,加上豪强兼并土地、自然灾害频发,很多失地、少地农民被迫向外流迁以谋求生计,“闯关东”即发生于此。

随着清代商品经济的发展,城市和交通运输业的繁荣,也有相当部分人选择来到北京。这些来京的山东人,做的最多的就是苦力活,少数能开店的,则开了像米铺、饭馆和饺子、馒头之类的饮食店。

京城给了山东人发扬菜系的机会,成就了“山东厨子”的美名。而让鲁菜走向高端的,是它的“官方背景”。

清朝初期,清军从东北一直打到北京,明朝投降的军事将领大多来自北方。乾隆年间编纂的《贰臣传》共收录125人,其中山东有20人(19人文职1人武职),仅次于辽宁26人(全为武职)。山东人在京城官员中占据的人数变多,影响力也增强,他们携带的家厨将山东地方菜带入了京城,这其中的精品就发展成了“官府菜”。

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谭家菜就是随官员入京的“官府菜”之一,以擅长烹饪鱼翅出名 / 视觉中国

官府菜又称官僚士大夫菜,常常是出自豪门之家的名菜。像孔府菜、谭家菜这样的重量级官府菜,都有山东人的贡献。

官府菜有多夸张呢,当时谭家名菜第一品为黄焖鱼翅,从发料到上桌耗时两三天才能吃到嘴里。所有的食材都是极品中的极品,当北京市面翅席价二十银一桌时,谭家索价一百银,还要提前一月预订。    

直到上世纪七八十年代,民间的说法还是:川菜是给百姓吃的、淮扬菜是给文人吃的、粵菜是给商人吃的、而鲁菜是给当官的吃的。

这大概也能回应谁是“菜系之首”的问题。有人提名川菜,因为它受众最多,口味最大众,对于老百姓来讲,它就是最重要的菜系。有人提名淮扬菜,因为它最典雅精致,符合文人的审美。而鲁菜,尤其是官府菜,常常代表的是最繁杂的程序,昂贵的食材,以它为首,体现的是另一种食物审美。

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知名孔府菜--葱烧海参,食材的昂贵可见一斑 / 视觉中国

普通人没有权力去定义鲁菜。现代中餐馆的烹调方法都出自精英的厨房。山东最普通甚至贫穷的百姓吃什么,美食家们并不关心,反正那些并不叫“鲁菜”。美食地位的评比,不过是身份与阶级的再现罢了,恰好,吃得起这么复杂的菜肴的,都是上层人,而他们雇佣了山东人。

你为什么见不到鲁菜馆

但鲁菜确实盛名不复了。八十年代之后,南菜北迁,极大的活跃了北方饮食市场。鲁菜的市场占有量开始迅速减少,曾经“只有山东馆可吃”的场面再也不见了。就算是在济南,曾经代表鲁菜招牌的老字号饭店也大多倒闭,剩余的几个苦苦维持生计,倒是外来帮派的饭店生意红火。

但这仍旧不是口味的问题,人口迁移更明显地影响了菜系的地位。

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在川菜、云南菜等其他菜系的冲击下,很多鲁菜老字号纷纷倒闭 / 视觉中国

八十年代之后,政府对人口的管控放松,人们顺着市场化的浪潮开始了新一轮的迁移,迁出的人们带来了他们的地方菜,而山东则是少有的几个人口迁入的地区。

这意味着,在最能崭露头角的大都市里,山东人不再是主要外来人口,原先的山东菜馆早已被默认为京菜,四川人、湖南人重新定义了外来菜。而铁路系统的发达,也使得山东失去了原有的交通地位,旅人不再驻足于此,鲁菜也就更少被吃到。

另一方面,八十年代之后,菜系的概念也更加明确,鲁菜虽然名声还在,但不同于以往的学徒制,在现代化的社会中,鲁菜工业化的历程更加困难。

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山东烟台,一位师傅在鲁菜烹饪大会上静心烹制海参 / 视觉中国

带着“官府菜”的印记,自诩高贵的鲁菜在工艺操作过程中更讲究精益求精,对一锅汤、一根菜都不放过,所以很多精力都耗费在细节上。为了维护“正宗”的名誉,鲁菜也更少变动,更坚守细节。于是,当川菜、粤菜等以新派姿态出现时,鲁菜却在这场战争中一败涂地。

当然,鲁菜也确实并不好学。其他菜系配料和食材都有斤两可循,而鲁菜不是,都是少许、酌情、适量,因此对厨师的功力要求特别高。此外,鲁菜对厨师的刀工、火候,对制作技法都有非常高的要求,因此还会有很多厨师翻过头来重新学习鲁菜。

不像川菜主要靠调味,鲁菜的味道全靠食材和烹饪,于是早在二三十年前,就有公司研制了多种中国名菜的复合调味料,像麻婆豆腐的复合调料,只要几勺就能轻松做成名菜“麻婆豆腐” ,一般人都会烹饪,而且比餐馆卖的要便宜很多,但鲁菜显然不行。

就算人人都夸鲁菜好,它也不会成为普通人家的消费首选,因为它真的太贵了。中国餐饮报告显示,在北京,鲁菜是价格仅次于自助餐和西餐的食物,是所有中国菜系中最贵的。如果再算上吃一顿鲁菜要等的时间,快节奏生活的人还真是消费不起。

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鲁菜是最贵的菜系 / 韩璟,周淑芳,骆雯主编. 中国餐饮市场数据报告华北区 2013版

少见的成功案例,是济南人杨晓路开创的“黄焖鸡米饭”,这一拿着量杯配置作料,再加入鸡肉焖至数分钟后便可出锅的快餐,很快席卷了全国。虽然黄焖鸡曾是济南老字号“福泉居”的招牌菜,但没人会把它跟“鲁菜”联系到一起。毕竟,“菜系”一词听起来就博大精深,难道会有人觉得长沙臭豆腐是湘菜?

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